Mynd: Kate Sears
Paupiette
Hráefni
• 4 húðlaus flök á hafbassanum, 7 aura. hver
• 3 kvistur ferskur timjan, aðeins lauf, saxaður
• 2 mjög stórar Idaho bökunar kartöflur, skrældar
• 4 T skýrt smjör, brætt
• Salt og nýmalaður hvítur pipar
Sérstakur búnaður: Mandoline
Leiðbeiningar
Til að gera hvert paupiette eins rétthyrnt og mögulegt er (u.þ.b. 2 "við 5") skaltu skora í gegnum þunnan enda hvers flök nokkra tommu frá brúninni og vertu viss um að skera ekki alla leið í gegn. Tók endanum undir. Á þykkum endanum, skorið um það bil hálfa leið í gegnum flökið 1 “frá kantinum og brjótið það undir. Saltið og piprið flökin eftir smekk og stráið smá af hakkað timjan.
Notið mandólínið og skerið hverja kartöflu á lengd í mjög þunnar sneiðar (10 sneiðar þarf til að vefja eina flök). Ekki skola þá, þar sem sterkja þeirra mun hjálpa umbúðum sneiðum að festast saman. Settu tvær sneiðar á skurðarborðið lárétt. Skarast þær við endana um það bil 3/8 ". Haltu áfram að skarast sneiðarnar í pörum, byggðu lóðrétt þar til þú ert með lengdina jafna og flökunnar.
Setjið fiskinn hornrétt á kartöflubitana og brettið brúnir kartöflanna yfir til að umlykja. Snúðu pakkanum við og penslið allt kartöfluyfirborðið með bræddu skýruðu smjöri og geymdu 3 msk. Hellið afskýruðu smjöri sem eftir er í stóra pönnu utan sting yfir mikinn hita. Sætið paupietturnar þar til þær eru gullbrúnar, um það bil 2 til 3 mínútur á hvorri af fjórum hliðum.
Sósa
Hráefni
• 1 T ólífuolía
• Bein af 2 sjávarbassi (fáanleg á fiskmörkuðum)
• ½ bolli skalottlaukur, skrældur og saxaður
• ½ bolli af hvítum sveppum, aðeins húfur, sneiddir
• ½ kvist ferskt timjan
• 1 bolli kjúklingastofn
• 1 flaska (750 ml) Syrah vín
• 1 T þungur rjómi
• ½ bolli ósaltaðs smjörs
• Salt og nýmalaður hvítur pipar
Leiðbeiningar
Hitið olíuna í potti yfir miklum hita. Bætið við fiskbeinum, skalottlaukum, sveppum og timiankryddu og eldið 8 til 10 mínútur, hrærið oft. Bætið kjúklingastofni við, látið sjóða og látið malla þar til það næstum að fullu minnkað. Bætið við víni, látið sjóða og lækkið um helming; fjarlægðu síðan bein með möskvuskil og fargaðu. Draga úr sósu í 2 msk. Bætið við þungum rjóma, hrærið og látið sjóða á lágum hita. Þeytið smjör og bætið við salti og pipar eftir smekk. Farðu í gegnum fínan netsílu og haltu hita.
Blaðlaukur
Hráefni
• 2 T ósaltað smjör
• 2 blaðlaukar, hvítir og ljósgrænir hlutar, skornir í ½ “ferninga
• Salt og nýmalaður hvítur pipar
• Fleur de sel
Leiðbeiningar
Bræðið smjörið á pönnu yfir miðlungs hita. Bætið við blaðlauknum og svitið þar til hann er mjúkur, um það bil 4 mínútur. Bætið við salti og pipar eftir smekk. Halda hita.
Settu blaðlauk í miðjan hverja af fjórum heitum plötum og slepptu sósunni um blaðlaukana (um það bil 2 msk á hverja plötu). Settu paupiette af sjóbass ofan á blaðlaukana. Stráið toppnum af fiskinum með klípu af fleur de sel. Þjónar 4.