Mynd: Antonis Achilleos
Að njóta kremaðs risottu sem útbúinn er á tíu mínútum, með aðeins stuttu hrærslutímabili í byrjun og lokum, er algengt ánægjuefni fyrir alla sem eiga þrýstikokk. (Jafnvel ítalskir kokkar viðurkenna það þegar mæður þeirra eru ekki að hlusta.) Reyndar, ef þú fjárfestir í einni sléttu, nýhönnuðu evrópsku útgáfu (ég mæli með gerðum frá WMF, Kuhn-Rikon og Fissler), þá verður risotto fljótt uppáhalds rétturinn til að skemmta.
Ástæðan fyrir því að þrýstikokar virka svo vel fyrir risotto er að vatn í lokuðum pottinum sjónar við 242 gráður í stað staðlaðra 212 gráður. Við þennan hærri hita gefur hrísgrjónið upp sterkju sína á mettíma og framleiðir rjómalöguð sósu sem einkennir vel gerð risotto. Og mest af seyði er bætt við í byrjun, og þar með útrýmt löngu hrærsluferlinu.
Ef þú manst eftir matarþrýstingi sem mjúkum og sveppuðum, láttu þessar seigju, tönn og risottó skipta um skoðun. Sá fyrsti, með Butternut leiðsögn og sali, er búinn til með farro, ómótstæðilegu ítalskri tegund af hveiti, og hin er hefðbundnari útgáfa sem er útbúin með hressilegri meðalkorns hrísgrjónum, saffran og baunum.
Uppskriftir:
Farro Risotto með Winter Squash og Sage
Risotto með saffran og baunum
Farro Risotto með Winter Squash og Sage
- 1 3/4 lbs. Butternut leiðsögn, skrældar og fræ
- 1 msk. smjör eða ólífuolía
- 1 bolli hakkaður laukur
- 1 1/2 bolli hálfperlufarro *
- 1/2 bolli þurrt rauðvín
- 3 1/2 til 4 bollar kjúkling eða grænmetissoð
- 1 tsk. salt, eða eftir smekk (notaðu minna ef soðið er saltað)
- Örlátur tsk. þurrkaðir salía lauf
- 1/2 bolli rifinn parmesanostur, ásamt fleiru fyrir skreytingu
- 2 msk. hakkað steinselja
- Nýmalaður svartur pipar
- Skerið helminginn af leiðsögninni í 1 tommu klumpur og afgangurinn í 1/2 tommu klumpur. Setja til hliðar.
- Hitið smjör í 4-fjórðu eða stærri þrýstikoku yfir miðlungs háum hita. Eldið laukinn, hrærið oft þar til hann er mildaður, um það bil 2 mínútur. Hrærið farro og húðið með smjöri. Haltu áfram að elda og hrærið þar til farro losar ristaðan ilm, u.þ.b. 2 mínútur. Bætið við víni og eldið, meðan hrært er, þar til það gufar upp, um það bil 30 sekúndur. Hrærið í 3 1/2 bolli seyði og passið að skafa upp alla brúnu bita. Bætið leiðsögn og salti.
- Læstu þrýstikokanum á sínum stað. Yfir háan hita koma til mikils þrýstings. Draga úr hita bara nóg til að viðhalda háum þrýstingi og elda í 7 mínútur. Slökkvið á hitanum. Þrýstingur fljótur út samkvæmt leiðbeiningum framleiðanda. Opnaðu og fjarlægðu lokið og halið því frá þér.
- Smuldra saljublaðið í risotto. Sjóðið afhjúpt yfir miðlungs háum hita, hrærið oft, þar til farro er mýkt en samt seig, smá leiðsögn er hreinsuð í sósu og blandan rjómalöguð. Ef blandan verður þurr áður en farro er mjólkur, hrærið í áskilinn seyði eftir þörfum. Lokið risotto ætti að vera örlítið rennandi; það mun halda áfram að þykkna þegar það situr á disknum.
- Slökkvið á hitanum og hrærið parmesan, steinselju og svörtum pipar eftir smekk. Stilla kryddið og þjóna strax. Skreytið einstaka skammta með parmesan. Gerir 4 aðalrétt eða 6 hliðarskálar.
* Semperla perro fæst í flestum sérvöruverslunum eða á vefnum, www.Manicaretti.com.
Risotto með saffran og baunum
- 1/2 tsk. saffranþráður
- 1 1/2 msk. ólífuolía
- 1/2 bolli saxaður skalottlaukur
- 1 1/2 bolli hrísgrjón, svo sem Arborio, Carnaroli eða Vialone Nanno
- 1/2 bolli þurrt hvítvín, vermouth eða sherry
- 3 1/2 til 4 bollar kjúkling eða grænmetissoð
- 1 bolli frosnar baunir
- 1/2 bolli gróft saxaðir valhnetur, ristaðir
- 1/3 bolli rifinn parmesanostur, plús meira fyrir skreytingu
- Salt og nýmöluður pipar eftir smekk
- Hrærið saffranþráðum í 1 msk af heitu vatni í lítinni skál. Setja til hliðar.
- Hitið olíuna í 2 1/2-fjórðungi eða stærri þrýstikoku. Bætið skalottlaukum við og látið elda yfir miðlungs háum hita, hrærið oft, þar til þær byrja að mýkjast, 2 til 3 mínútur. Hrærið hrísgrjónum saman við og húðið með olíu. Hrærið í víni og eldið þar til það gufar upp. Hrærið í 3 1/2 bolli seyði og passið að skafa upp alla brúnu bita sem festast við botninn á eldavélinni.
- Læstu lokinu á sínum stað. Draga úr hitanum rétt til að viðhalda háum þrýstingi og elda í 4 mínútur ef þú notar Arborio hrísgrjón (5 mínútur fyrir aðrar tegundir). Þrýstingur í fljótur losun samkvæmt leiðbeiningum framleiðanda. Opnaðu og fjarlægðu lokið og halið því frá þér.
- Hrærið saffran með vökva. Stilltu eldavélina á miðlungs háum hita og hrærið kröftuglega. Sjóðið afhjúpað, hrærið á hverri mínútu eða svo, þar til blandan þykknar og hrísgrjónin eru blíð en samt seig, venjulega 1 til 3 mínútur. Ef blandan verður þurr áður en hrísgrjón eru búin, hrærið það í áskilinn seyði eftir þörfum. Lokið risotto ætti að vera örlítið rennandi; það mun halda áfram að þykkna þegar það situr á disknum.
- Hrærið baunum saman við og eldið í 30 sekúndur til viðbótar eða þar til það er mýkt. Slökkvið á hitanum og hrærið í valhnetum og osti. Bætið við salti og pipar eftir smekk. Berið fram skreytt strax með parmesan. Býr til 4 aðalréttar eða 6 hliða hluta