Þegar Mardi Gras kemur ár hvert, er kappsemi okkar fyrir öllu því sem Louisiana hefur í hávegum höfð í allra tíma. Við erum öll með á „les bon temps rouler“ - við viljum hafa perlurnar, sprutuna og síðast en ekki síst Mardi Gras matseðilinn. (Við horfum á þig, konungskaka.) Þó að það sé ekkert betra en seint grænmetisúpa, þá er bara eitthvað svolítið sérstakt við að borða gúmmí og jambalaya á þessum árstíma. Þetta eru heftaðréttir í Creole og Cajun matargerðum Louisiana og nágrannaríkjum þess fyrir austan. Báðir réttirnir innihalda „heilaga þrenningu“ innihaldsefna - lauk, sellerí og grænan pipar - sem og önnur lykilefni eins og hrísgrjón, kjöt og grænmeti. En eins og mikið af matvælum í Creole og Cajun matargerðum, eru gúmmí og jambalaya mjög frábrugðin hvert öðru.
Til að komast að hjarta málsins skulum við hafa smá sögukennslu. Þetta er frekar einfalt en hugsaðu um Creole sem borgarafólk og Cajun sem sveitafólk. Kreólinn er upprunninn í New Orleans; þeir eru afkomendur franska, spænska, afríska og innfæddra. Kreólar notuðu framandi krydd og viðkvæmur hráefni (þökk sé aðgangi að kæli) eins og smjöri. Cajuns eru afkomendur franska kanadíska og bjuggu venjulega á landsbyggðinni suður af Louisiana. Þeir höfðu tilhneigingu til að elda í einfaldari stíl.
Núna á góða efnið!
Hvað er gumbo?
Ekki er vitað nákvæmlega um uppruna gumbo. Sumir telja að nafnið sé dregið af Bantú orðinu fyrir okra, kingombo, sem leiðir til þess að sumir trúa því að það eigi rætur Vestur-Afríku. Aðrir taka eftir líkt við frönsku bouillabaisse. Þriðja kenning tengir rætur sínar við innfæddra Ameríkana, þar sem þeir voru snemma notendur filé dufts, kryddi og þykkingarefni úr þurrkuðum og maluðum sassafras laufum. Choctaws orðið fyrir sassafras er kombo. Sama upphaf þess, gumbo er ljúffengur og flókinn réttur sem allir ættu að bæta við efnisskrá sína.
Hefðbundin súpa eða plokkfiskur, gúmmí er venjulega borið fram yfir hrísgrjónum. Þetta er heftaðréttur í bæði kreolskri og Cajun matargerð. Sögulega séð getur það innihaldið sjávarfang - þó algengara sé í Creole afbrigðum - eða kjúkling, önd, íkorna og kanína, sem allt er algengara í Cajun útgáfum af réttinum. Nútímaleg aðlögun er sambland af sjávarréttum, fuglum og pylsum og gæti verið borið fram yfir kexi eða kartöflumús í stað hrísgrjóna.
KANA OKADA
Fyrir utan heilaga þrenningu er aðalgrænmetið í gúmbó okra en það eru til útgáfur án þess líka. Í Creole gumbo er hin heilaga þrenning sett í smjöri. Reipur eða olía er notuð í Cajun afbrigðum. Og í kinkupi til þessara spænsku landnámsmanna, er creole gumbo með tómötum. Undirskriftarþáttur gúmmís er að elda rouxið (mjöl soðið í fitu) þar til það er mjög dökkbrúnt, sem gefur réttinum dökkan lit, svo og hnetukenndan og ákafa bragð.
Eins og getið er hér að ofan er filé duft annað einstakt innihaldsefni í gumbo. Það er bætt við þegar gúmmíinu hefur lokið elduninni og það hefur verið tekið úr hitanum. Filé duft hefur óvenjulegt bragðmikið bragð, oft lýst sem rótabjór eins. Filé mun hjálpa til við að þykkja gúmmíið og gefa því áberandi bragð. Á veitingastöðum verður gúmmí borið fram með krukku af filédufti
og flösku af Tabasco meðfram svo að matsölustaðir geti aðlagað bragðið að vild.
Allt í lagi, hvað er jambalaya?
Uppruni jambalaya er ekki eins og gumbo. Sumir halda því fram að það hafi verið stofnað af spænskum landnemum í New Orleans sem reyndu að búa til paella með tómötum í stað dýrari og erfitt að finna saffran. Notkun andouille gæti verið eitthvað innblásið af Frökkum. Eitt sem við vitum: Jambalaya er raunverulegur bræðslupottur. Í alvöru, það er máltíð með einum potti.
Hugsaðu um jambalaya sem meira af gryfju eða fjarlægri frænda til paella. Eins og gumbo byrjar það með heilagri þrenningu og hefur svipuð prótein (eins og sjávarréttir, fugl og pylsa), en hrísgrjónin eru soðin í sama skipi og önnur innihaldsefni. Einnig eins og gumbo, það eru tilbrigði í réttinum miðað við hver og hvar matreiðslan er að fara niður.
Brian Woodcock
Sögulega samanstendur creole jambalaya, einnig kallað „rauður jambalaya,“ tómatar, sem gefur réttinum greinilega rauðan lit. Cajun jambalaya, kallað „brún jambalaya“ nær ekki til tómata, og gefur því meira af brúnum lit.
Eldunaraðferðin fyrir hverja tegund er líka önnur. Cajun útgáfan byrjar á því að brúnast við kjöt og búa til dökkan dilla í pönnunni. Diskurinn er síðan byggður á þeirri fyrstu sprengingu af bragði, þar með talin „heilög þrenning“, auðvitað. Creole jambalaya byrjar með „heilögu þrenningu“ og byggir síðan þaðan.