Að venju er borið fram kalt, þetta kjötbrauð samanstendur af kjúklingakjöti sem kryddað er með fersku appelsínugult bragði og koníni. Nefnt er fyrir leirkeraformið sem það er bakað í, terrínur eru soðnar varlega í vatnsbaði og síðan vegnar niður á einni nóttu til að þjappa kjötinu svo það skerist auðveldlega.
1tbsp.butter
1 goose lifur (valfrjálst, sjá athugasemd)
1 minni laukur
2kál hvítlaukur
2lb.ground kalkúnn
1 / 4c. hakkað ferskt steinselju lauf
1 / 4c. Brún eða þurr Sherry
1 msk.fín rifið appelsínuskorpa
1 1 / 2tsp.salt
1 1 / 2tsp þurrkuð timjan lauf
1 / 2tsp.ground svartur pipar
3c.1 / 2 tommur teningur steiktu gæs
1 / 2head romaine salat
2bay lauf
Þungur pappi
2 stærri nafla appelsínur
Fersk trönuber (valfrjálst)
- Bræðið smjör yfir í miðlungs hita í litlum skillet. Bætið við gæsalifur, ef þess er óskað, og sauté þar til það er vel brúnað en samt mjúkt og bleikt í miðjunni. Flyttu lifur á skurðarborðið; setja til hliðar. Bætið lauk og hvítlauk út í pönnu og eldið þar til það er hálfgagnsætt - um það bil 3 mínútur. Taktu pönnsuna af hitanum og kældu laukblönduna.
- Í stóra skál, með gaffli, skal sameina jörð kalkún, steinselju, koníak, appelsínuskorpu, salt, timjan og pipar. Hrærið í gæsateningum þar til létt blandað er saman; setja til hliðar.
- Í 4-fjórðu potti, hitaðu 2 tommur vatn til suðu. Bættu við 8 ytri romaine laufum og fjarlægðu strax. Afrenndu tóft blöð vel og klappið þurrt. Ef stilkur endar laufanna eru harðir skaltu mylja þá til að fletja út og gera þá sveigjanlega. Vefjið umbúð og geymið í kæli sem eftir er af romaine laufum fyrir 6. skref.
- Hitið ofninn í 350 gráður F. Létt olía 12- um 4 1/2 tommu paté pönnu. Línulífuð pönnu með tönnuðum romaine laufum, setjið topp laufanna í botninn á pönnunni og látið stilkurendurnar ná út fyrir efstu brúnir pönnunnar. Fylltu fóðraða pönnu með helmingi af kalkúngæsablöndu. Ef gæsalifur er notaður skal skera hann í 2- um 1/2 tommu ræma og setja lengdina að miðju. Top með kalkúngæsablöndu sem eftir er og snúðu laufum yfir kjötblönduna. Efst með fleiri laufum til að hylja alveg. Settu 2 lárviðarlauf ofan. Hyljið paté pönnu með olíuðu álpappír. Settu pönnu í 13- við 9 tommu bökunarpönnu og settu á miðju ofnskúffuna. Hellið heitu vatni í bökunarplötuna til að komast hálfa leið upp á pönnu.
- Bakið terrine í heitu vatnsbaði 1 1/2 klukkustund eða þar til kjöthitamælirinn er skráður í 170 gráður F. Kælið terrine á pönnu á vírgrind 30 mínútur. Taktu laufa laufblöðin af og helltu þeim úr safa og geymdu til notkunar, ef þess er óskað. Hyljið terrine aftur með filmu. Efst með stykki af pappa skorinn til að passa inni á toppinn á pönnunni; þyngdu það niður með óopnuðum niðursoðnum vörum. Kæli yfir nótt.
- Fjarlægðu lóðina rétt og áður en þú hefur borið fram og afhjúpaðu terrina. Losið terrina úr pönnunni. Línur þjóna fati með fersku rómönsku laufum. Unmold terrine á romaine. Skafið af öllum leifum sem kunna að hafa safnast upp á yfirborðinu á náttúrunni. Skreytið fati með appelsínusneiðum og trönuberjum, ef þess er óskað. Skerið terrine með serrated hníf og berið fram.