Vinur minn, Vik Muniz, er brasilískur listamaður sem vinnur stundum með mat. Hann bjó til stórt andlitsmynd af mér með því að nota sykur og súkkulaði, sem hangir heima hjá mér, og röð innrammaðra ljósmynda af servíettum servíettum, sem lína veggi Bar Boulud.
Fyrir nokkrum árum var ég beðinn um að elda kertaljós kvöldverð til heiðurs Vík fyrir 650 gesti í Dómkirkju heilags Jóhannesar í New York. Ég og Vik höfum deilt mörgum brasilískum máltíðum saman í gegnum tíðina og ég vissi strax hvað ég ætti að undirbúa fyrir veisluna: moqueca, ljúffengur sjávarréttastrákur (mín útgáfa kemur frá norðausturhluta Bahia).
David Prince
Kokkteilsborðið með flísum er toppað af Bunny Williams Home.
Um kvöldið sögðu nokkrir gestir í Brasilíu frá því að uppskriftin mín endurskapaði hið fullkomna moquecas þeir mundu að heiman. Ég hef útbúið ýmsar fisksteyjur í gegnum tíðina: cioppino, góðar fiskimannasúpu San Francisco; Kóreu jjigae, sem ég bý til með krydduðum kimchi; og hefðbundna franska bouillabaisse og bourride sem ég ólst upp með. En mér ber ekkert saman við moqueca, sem ég smakkaði fyrst á ferð til Brasilíu fyrir tveimur áratugum. Innihaldsefnin vekja suðræna strandsvæðismenningu, með ferskum fiski og skelfiski, tómötum, tangy chiles, rjómalöguðum kókoshnetumjólk og dendê olíu, skærrauðum brasilískri matarolíu sem er unnin úr ávöxtum afríska pálmatrésins. Það bætir ríku, gulrótarbragði og er að finna í sérverslunum og á netinu.
Borið fram yfir hrísgrjónum bragðbætt með cashews og ristuðu kókoshnetu, tveimur af aðalfæðutegundum í Brasilíu, moqueca er auðvelt að búa til og tilvalið fyrir framandi og góðar vetrarbrunch. Hægt er að stækka uppskriftina með því að auka hlutföllin jafnt og það er tryggt að þóknast gestum þínum, hvort sem þú ert að elda fyrir sex eða 650.
Obrigado e bom apetite- Takk og góð skilaboð.
MOQUECA MEÐ CASHEW RICE
Þjónar 6
Fyrir moqueca
½ pund rækjur, afhýddar
1½ lbs. skötuselsflök, skorið í 1 tommu teninga
½ pund smokkfiskur, hreinsaður og skolaður; líkami skorinn í ½ tommu hringi
5 T dendê olía (einnig kölluð lófaolía), auk auka fyrir skreytingar
Einn 1 tommu engifer, rifinn
6 hvítlauksrif - 2 rifnir, 4 hakkaðir
1 lítill Fresno chile, þunnur skorinn
1 búnt korítró - stafar fráteknir, laufar gróft saxaðir
3 T smjör
1 rauðlaukur, þunnur skorinn
4 papriku, fræ og skorin í ½ tommu breiða ræma
Salt og malinn hvítur pipar
¼ bolli hvítvínsedik
3 T hveiti
Þrír 5 únsur. dósir ósykraðri kókosmjólk
2 stórir nautasteikur tómatar - skrældar, frædar og gróft saxaðar
Þrír 5 tommu stilkar af hjarta lófa, þunnur skorinn
2 limes - 1 safi, 1 skorið í 6 fleyg til að skreyta
Sameinaðu rækjuna, skötuselinn, smokkfiskinn, dendê olíuna, engifer, rifinn hvítlauk, Fresno chile og helminginn af saxuðu cilantro laufunum í grunnan diska og blandaðu varlega þar til sjávarfangið er vel húðað. Marineraðu í 30 mínútur, eða yfir nótt.
Bræddu smjör yfir miðlungs hita í 5-fjórðu braising pönnu. Bætið lauk við og sauté í 5 mínútur, bætið síðan hakkað hvítlauk og papriku út í. Kryddið með salti og hvítum pipar. Eldið í 10 mínútur, bætið edikinu við og haltu áfram að elda þar til það hefur minnkað og pönnu næstum þurrt. Bætið hveitinu við og eldið í 5 mínútur. Bætið kókosmjólkinni og tómötunum út í og látið malla; kryddaðu með salti.
Bindið kílantó stilkana ásamt sláturstrengnum og bætið við plokkfiskinn. Lokið yfir og látið malla í 10 mínútur. Bætið við marineruðu sjávarréttunum, hrærið og minnkaðu hitann í mjög lágan. Hyljið yfir og eldið í 20 mínútur þar til sjávarrétturinn er kúkaður varlega; skötuselurinn ætti að vera fastur og ógagnsæ. Fjarlægðu kílantó stilkur. Bætið hjörtum lófa- og límónusafa saman við og smakkið til krydds.
Berið fram á cashew hrísgrjónum (uppskrift hér að neðan), skreytt með áskildum hakkaðri kílantó og kalkfleyjum.
Fyrir cashew hrísgrjónin
1 bolli basmati hrísgrjón
1½ bolli vatn
Salt
2 T ólífuolía
¾ bolli söxuð gróft ósaltað cashew
Malaður hvítur pipar
¾ bolli ristaðar kókoshnetuflögur
Skolið hrísgrjónin nokkrum sinnum þar til vatnið er tært og tappið síðan í sigti. Settu hrísgrjón, vatn og 1 tsk salt í 2 fjórðu pott. Lækkaðu hitann niður í lágan og eldaðu, þakinn, þar til hrísgrjónin eru orðin mjúk og vatnið frásogast, 15 mínútur. Ló með gaffli. Setja til hliðar.
Í stórum potti, hitaðu ólífuolíuna yfir miðlungs-háum hita. Bætið við kasjúnum og eldið, hrærið, þar til það er ristað og ilmandi.
Bætið við soðnu hrísgrjónunum og hrærið til að sameina. Kryddið með salti og hvítum pipar, ef með þarf. Flytjið yfir í skál og stráið ristuðu kókoshnetu yfir. Berið fram heitt.
Hvað á að drekka
David Prince
„Ég vel tvo mismunandi stíl af Chardonnay til að para við þennan plokkfisk,“ segir Raj Vaidya, yfirmaður sommelier á Daniel veitingastaðnum. "Það fyrsta er grannur og skörp dæmi frá Muscadet svæðinu í Loire-dalnum, Eric Chevalier's Domaine de l'Aujardière Chardonnay 2014 [$ 17]. Það hefur snerta af auðlegð til að parast vel við skötuselinn, en samt falleg jurtakjöt og blóma glósur eru viðbót við korantó.
Ríkari og fyllri kostur sem heldur enn mikill ferskleika og sýrustig er Chardonnay 2013 [$ 36] frá Wenzlau Vineyard frá Santa Rita Hills í Kaliforníu. Það er bjart vín frá köldum hluta ríkisins sem hefur auðlegð til að passa við lófaolíu og fisk, og ávextir og sýrustig til að brúa bilið milli kókoshnetunnar og glæsileika kalksins. “
Frekari upplýsingar um Daniel Boulud er að finna á elledecor.com/daniel.