Stíll af: Erin Swift & naut; Matur undirbúningur eftir AJ Schaller; Mynd: Jonny Valiant
Þessi plokkfiskur er einn af uppáhalds réttunum mínum - hann er góður í bragði en léttur í samræmi, fullkominn á þessum árstíma. Uppskriftin er uppfærsla á hefðbundnum Provençal rétti sem ég lærði að búa til þegar ég vann með Roger Vergé í Suður-Frakklandi. Í smábæjum á svæðinu vildu húsmæður útbúa plokkfiskinn, kallaður daube, og færa hana síðan áður en þeir elda það til heimabakarans síns, sem myndi gefa þeim brauðdeig til að innsigla þekjuna í pottinn. Plokkfiskurinn eldaði síðan mjög hægt í ofninum og brauðið var notað til að bleyta safann. Þessi útgáfa sleppir brauðinu en er alveg jafn ljúffeng, innrætt með bragði appelsínugult og fennel og glæsileiki rauðvíns. Settu hann bara í ofninn 3 klukkustundum fyrir kvöldmatinn og gefðu honum svo 30 mínútur til að hvíla við stofuhita - það er engin þörf á því að þjóta honum að borðinu. Þú getur jafnvel gert plokkfiskinn daginn fram í tímann og hitað hann, sem gerir það að öllum líkindum enn betra. Mér finnst best að bera fram þennan rétt með hvítlauksgrjóti, í staðinn fyrir polenta. Allt sem ég þarf að gera er að lykta daube í ofninum til að koma mér aftur til æsku minnar í Provence.
Hvað á að drekka
„Þessi girnilegi köldu veðurréttur réttlætir vín sem er jafn sálaróandi,“ segir Daniel Johnnes, vínstjóri á veitingastöðum Daniel Boulud. Hann stingur upp á ríkulegu, fullbyggðu víni frá Suðurfrönsku heitinu Bandol. „Þetta Miðjarðarhafssvæði framleiðir gróskumikil, jarðbundin vín sem parast fallega við steikt, plokkfisk og grillað kjöt, sérstaklega lambakjöt,“ segir hann. Fyrsta val hans er Domaine du Gros'Noré 2005 ($ 30). „Þetta rauðburða rauði er aðallega búinn til með Mourvèdre þrúgunni og er með hlýtt, tælandi nef af svörtum ávöxtum, kryddi og hnakkaleðri,“ útskýrir hann. "Í gómnum er það slétt og kraftmikið og hefur langan kremaðan áferð." Aðrir bandólar sem hann mælir með eru Château Pradeaux, Domaine Tempier og Domaine de la Tour du Bon.
Smelltu hér til að sjá uppskriftina að Provençal Lamb Daube.