Borið fram 4 til 6
Hráefni
4–6 (8 aura) beinlaus, húðlaus kjúklingabringa
16–24 fersk laufblöð, auk fleira fyrir skreytingar
8–12 pappírsþunnar sneiðar með sveitaskinku, prosciutto eða Serrano skinku (u.þ.b. 6 til 8 aura samtals)
1/4 bolli alls hveiti
Nýmalaður svartur pipar
2 msk kanólaolía, plús meira ef þörf krefur
1/4 bolli þurrt hvítvín
1/4 bolli Marsala eða höfn
1/2 bolli kjúklingastofn (sjá blaðsíðu 227 í bók fyrir uppskrift Willis) eða fitusnauð, natríum kjúklingasoð
Gróft salt
Leiðbeiningar
1. Til að útbúa hnetukökurnar skaltu setja kjúklingabringur á milli 2 blaða af plastfilmu og pundið í aðeins yfir 1/4 tommu þykkt. Endurtaktu með kjúklingnum sem eftir er. Settu 4 ferskt salvíublöð á hvern skottilaga; toppið með 1 eða 2 sneiðum af skinku og ýttu létt á til að fylgja. Settu á bökunarplötuna og kæli í kæli, að minnsta kosti 10 mínútur.
2. Settu hveiti í grunnan diska og kryddaðu með pipar (ekkert salt er nauðsynlegt vegna salts skinku). Til að elda koteletturnar, hitaðu olíuna í stórum, þungbotnum steikarpotti yfir miðlungs háum hita. Vinnið með 2 stykki í einu og dýfið báðar hliðar kjúklingsins í hveiti og hristið síðan umfram hveiti af - kjúklingurinn ætti að vera mildur ryk. Bætið 2 kjúklingabita saman við pönnu, án þess að troða upp, skinku hliðin fyrst niður og hrærið í 2 til 3 mínútur á hlið. Færið yfir á heitt fati og hyljið lauslega með álpappír. Endurtakið með kjúklingnum sem eftir er, bætið við meiri olíu ef þörf krefur.
3. Til að búa til sósuna skaltu hella af þér umframolíu af pönnu. Settu skillet aftur í hitann. Bætið víni og Marsala við og látið sjóða við miðlungs háan hita og skafið upp brúnan bita. Bætið stofninum við og aukið hitann í háan. Eldið þar til sósan er minnkuð og örlítið þykk, 3 til 5 mínútur. Smakkið til og stillið til að krydda með salti og pipar. Skeið sósuna yfir kjúklinginn, skreytið með ferskum sali og berið fram.